Granja Real · Unidad de Negocio

Unidad Piedra
Hacia la Institucionalización

Entrega de institucionalización y propuesta de mejoras

Director / Dueño Junio de 2026 Unidad Piloto
Explorar

¿Qué es Piedra?

El punto de partida
de un proceso mayor

Piedra es una unidad de negocio de Granja Real elegida por el director como unidad piloto para iniciar la institucionalización de toda la empresa.

El encargado tiene años en el puesto, conoce la operación a fondo y estaba en condiciones de aportar más — lo que la convirtió en el terreno ideal para arrancar.

Hoy el funcionamiento de la unidad depende del conocimiento que vive en las cabezas de las personas. Si alguien falta, cambia o sale — ese conocimiento se va con él. Este trabajo cambia eso.

Lo que se busca lograr

Generar más ventas
Aumentar ganancias
Prevenir robos
Reducir mermas
Eliminar conflictos
Bajar rotación
Mayor eficacia
Mayor efectividad

En resumen: que el negocio funcione con orden, continuidad y criterio propio, independientemente de quién esté al frente en cada momento.

Estructura del entregable

Dos partes, una decisión

Este documento presenta lo que ya está listo para implementarse y lo que se propone para llevar a Piedra al siguiente nivel.

✓ Parte A — Lo Entregado

Los documentos que institucionalizan a Piedra

El saber-hacer de la unidad fuera de las cabezas y dentro de un sistema escrito, transferible y sostenible en el tiempo.

  • Perfiles de puesto
  • Manual de operación general
  • Onboarding por puesto
  • Procesos en bloques
  • KPIs integrados por puesto
  • Rocks — metodología Scaling Up
  • Políticas de operación
→ Parte B — Mejoras Propuestas

Las iniciativas que llevan a Piedra al siguiente nivel

Cada mejora se presenta con su situación actual, lo que se propone y la consecuencia esperada si se implementa.

  • Imagen, marketing y vendedor en piso
  • Manual de identidad de marca
  • Capacitación del equipo
  • Básculas etiquetadoras
  • Cámaras de seguridad
  • SICO · Personas y control diario
  • SICO · Inventario e inteligencia

Parte A — Lo Entregado

7 componentes · Listos para implementarse

01
✓ Entregado

Análisis y Perfiles de Puesto

Para cada puesto de Piedra se generaron dos documentos: el análisis de puesto (actividades, responsabilidades, condiciones y requerimientos) y el perfil de puesto (características de la persona idónea: experiencia, habilidades, actitudes y competencias). Con estos documentos, cada puesto tiene su definición por escrito — lo que permite contratar mejor, onboardear más rápido y evaluar con criterio uniforme.

Documentos por puesto — ver y descargar

Puesto Análisis de Puesto Perfil de Puesto
Encargado de Sucursal ⬇ Descargar ⬇ Descargar
Cajera ⬇ Descargar ⬇ Descargar
Auditor Patio ⬇ Descargar ⬇ Descargar
Tablajero Mostrador ⬇ Descargar ⬇ Descargar
Aux. Ventas Cremería ⬇ Descargar ⬇ Descargar
Aux. Ventas Carnes ⬇ Descargar ⬇ Descargar
Aux. Ventas Pollo ⬇ Descargar ⬇ Descargar
02
✓ Entregado

Manual de Operación

Describe cómo funciona Piedra de principio a fin — desde que abre hasta que cierra. Concentra el conocimiento operativo en un solo lugar: los procesos, criterios, rutinas y estándares que deben seguirse todos los días. Sin manual, cada persona opera según su propio criterio. Con él, hay un único estándar escrito al que cualquier persona puede referirse, sin importar cuánto tiempo lleva en el puesto. Es también la base del onboarding: cualquier persona nueva puede aprender cómo opera Piedra leyendo este documento.

Documento Acciones
Manual de Operación · Piedra
Apertura a cierre · Jornada completa
⬇ Descargar
03
✓ Entregado

Onboarding por Puesto

El proceso estructurado mediante el cual una persona nueva aprende a desempeñar su puesto correctamente desde el primer día. No es una inducción general — es una guía específica por puesto que define qué debe saber, en qué orden y en cuánto tiempo. Los tres documentos funcionan como sistema: el perfil define quién entra, el onboarding define cómo se integra, y el manual define cómo opera. Menos errores en los primeros días. Menos carga sobre el encargado cada vez que entra alguien nuevo.

Documentos por puesto — ver y descargar

Puesto Onboarding
Encargado de Sucursal ⬇ Descargar
Cajera ⬇ Descargar
Auditor Patio ⬇ Descargar
Tablajero Mostrador ⬇ Descargar
Aux. Ventas Cremería ⬇ Descargar
Aux. Ventas Carnes ⬇ Descargar
Aux. Ventas Pollo ⬇ Descargar
04
✓ Entregado

Levantamiento de Procesos

El mapeo completo de todo lo que ocurre en Piedra — quién lo hace, con qué frecuencia, si existe formalmente y qué evidencia deja. No es lo que debería pasar, es lo que realmente pasa. No se puede mejorar lo que no se conoce, y no se puede estandarizar lo que no está documentado.

13
Apertura
12
Operación mostrador
7
Caja y cobro
7
Recepción y salida
7
Cadena de frío
8
Inventarios
11
Limpieza
5
Personal y turno
6
Cierre
3
Mantenimiento
3
Uniforme e imagen
82
Total documentados

Hallazgos clave del diagnóstico

  • ⚖️El pesaje se hace manualmente — el dato solo se registra por el cajero.
  • 📱La cadena de frío se reporta por fotografía de WhatsApp — activo pero completamente informal.
  • 📉La merma no se mide sistemáticamente — reporte y autorización muy abierto.
  • ❄️Vitrina con fallas documentadas que no enfría correctamente.
  • ⚠️Escobas junto al alimento y bolsas de basura abiertas cerca del producto — riesgo sanitario.
  • 🔗El único eslabón que pide mercancía a sótano es el encargado — punto de dependencia crítico.
Documento Acciones
Levantamiento de Procesos · Piedra
82 procesos · 11 bloques operativos
⬇ Descargar
05
✓ Entregado

KPIs por Puesto

Los KPIs no son un documento separado — están integrados dentro de cada perfil de puesto y en el manual de operación. Cada puesto tiene sus indicadores con tres datos: qué se mide, cuál es la meta y con qué frecuencia se revisa. Esto es intencional: el KPI vive junto al perfil para que desde el primer día cada persona sepa exactamente qué se espera de ella en términos medibles.

KPIMetaFrecuencia
P1 · Encargado
Venta general de la sucursalCumplimiento de metaMensual
Merma total de la sucursalReducción sostenidaMensual
Inventario — diferencias vs sistemaCero no justificadasMensual
Plantilla — asistencia y rotación≥95% asistenciaMensual
Corte de caja sin faltantesCeroDiaria
P2 · Cajera
Diferencias en corte de cajaCeroDiaria
Errores en cobro de mercancíaCero reincidenciasSemanal
Faltantes y sobrantes de cajaCero no documentadasDiaria
P3 · Auditor Patio
Errores en recepción no detectadosCero reincidenciasSemanal
Desviaciones reportadas mismo día100%Diaria
P4–P7 · Auxiliares de Ventas
Ventas del áreaCumplimiento meta semanalSemanal
Inventario — diferencias vs físicoCero no justificadasDiaria
Producto rechazado por calidadCero reincidenciasSemanal
Inventario entregado al encargado100% de los díasDiaria

* KPIs completos por puesto disponibles en cada perfil descargable (sección 01).

06
⏳ Pendiente de definición

Rocks · Scaling Up

Un Rock es un objetivo trimestral concreto, medible y con fecha de cierre. El término viene de la metodología Scaling Up de Verne Harnish — la que Granja Real está adoptando como marco de crecimiento. Los Rocks son las prioridades que, si se logran en el trimestre, mueven el negocio de verdad. A diferencia de los OKRs, son más directos y prácticos: un objetivo, un responsable, una fecha, y se cumple o no se cumple.

¿Cómo define el Director los Rocks de Piedra?

Los Rocks los define el director con base en las prioridades del negocio para el trimestre. Tres preguntas para sacarlos:

1. ¿Qué es lo más importante que debe pasar en Piedra en los próximos 90 días?
2. ¿Qué problema está frenando a Piedra hoy?
3. ¿Qué mejora de la Parte B quiere priorizar este trimestre?

Formato sugerido para cada Rock:

Nombre del RockImplementar básculas etiquetadoras en Piedra
ResponsableEncargado de Sucursal
Fecha de cierre30 de septiembre de 2026
¿Cómo se mide?100% de pesajes con etiqueta · Cero comandas manuales

Recomendación: entre 1 y 3 Rocks por trimestre. Más de 3 dispersa el foco.

07
✓ Entregado

Políticas de Operación

Una política establece qué se debe cumplir y por qué — no el cómo. El cómo ya vive en el Manual de Operación. Las políticas son las reglas no negociables que sostienen la operación de Piedra y aplican para todo el personal, sin excepción por jerarquía ni por urgencia. Cuando se completen las políticas de todas las unidades, se consolidarán en un único documento corporativo.

POL-PIE-01
Apertura y cierre del punto
El Encargado es el único autorizado para abrir y cerrar físicamente el punto. No se delega. En ausencia justificada, solo el Gerente de Operaciones puede nombrar un suplente.
POL-PIE-02
Validación de toda entrada y salida de mercancía
Ninguna mercancía entra o sale sin validación del Auditor de Patio y autorización del Encargado. Sin sello, la mercancía no se considera recibida.
POL-PIE-03
La comanda como puente único de venta
Toda venta se documenta en comanda. Es el único medio válido entre vendedor y caja. Comanda incompleta se devuelve al área antes de cobrar.
POL-PIE-04
Cobro y control de caja
Solo se aceptan efectivo, tarjeta y transferencia. Las transferencias se confirman antes de entregar producto. El corte se concilia siempre contra el sistema de cobro.
POL-PIE-05
Cadena de frío y calidad del producto
Ante cualquier señal de alerta, el producto se retira de venta de inmediato. Todo producto retirado se registra: fecha, área, producto y motivo. No se vende producto del que se duda.
POL-PIE-06
Higiene y presentación
Material de limpieza y producto no comparten espacio. La presentación de vitrinas se mantiene durante toda la jornada, no solo en apertura.
POL-PIE-07
Reporte de fallas de equipo
Toda falla se reporta el mismo día al Gerente de Operaciones. No se opera equipo en condición insegura ni se posterga el reporte.
POL-PIE-08
Inventarios y pedido del día siguiente
El pre-cierre con inventarios es obligatorio y antecede al cierre al público. El pedido a Sótano se construye exclusivamente a partir de esos inventarios.
POL-PIE-09
Línea de mando y escalamiento
Todo el personal reporta al Encargado. El Encargado es el primer punto de resolución — no la Dirección General.
POL-PIE-10
Reglas que no se rompen
Las reglas no negociables del punto son de cumplimiento absoluto para todos los puestos, sin excepción. Su incumplimiento es causa de escalamiento inmediato.
Documento Acciones
Políticas de Operación · Piedra
POL-PIE-01 al POL-PIE-10
⬇ Descargar

Parte B — Mejoras Propuestas

De aplicarse · Consecuencia esperada por cada una

🏪

Mejora propuesta · B1

Imagen y Marketing

Piedra opera hoy sin identidad visual. El punto no comunica quién es, qué vende ni por qué el cliente debería elegirlo. Se mezcla con cualquier otro puesto del mercado. El cliente que pasa frente a Piedra no tiene una razón visual para detenerse.

Piedra · Estado actual
Antes · Sin identidad visual
Piedra · Propuesta de diseño
Propuesta · Con identidad Granja Real
Piedra · Estado actual área pollo
Antes · Área de pollo
Piedra · Propuesta diseño área pollo
Propuesta · Con diseño aplicado

El vendedor en piso — el multiplicador de la imagen

Una persona en el área de circulación — fuera del mostrador — cuya función es atraer, saludar y guiar al cliente hacia el punto. No es un vendedor agresivo; es un anfitrión que genera contacto y dirige al mostrador donde el equipo surte. La imagen llama la atención — el vendedor en piso la convierte en venta.

🤝

Confianza

Un negocio con identidad visual parece más formal y seguro para comprar. El cliente percibe orden antes de ver el producto.

🎯

Reconocimiento

Cuando el cliente vuelve, identifica el punto de inmediato. La marca hace el trabajo que haría el vendedor: decir "aquí es".

💎

Percepción de calidad

Un punto que se ve bien transmite que el producto también lo es. La presentación influye en cómo el cliente valora lo que compra.

📖
Manual de identidad de marca: Granja Real no cuenta con uno hoy. Sin él, cada material nuevo usa colores y tipografías distintas y la imagen se fragmenta. Desarrollar el manual protege toda inversión en imagen a partir de hoy — cada lona, uniforme, etiqueta y publicación construye sobre la misma base.
🎓

Mejora propuesta · B2

Capacitación del Equipo

Para el equipo general · P2 al P7

Atención al cliente y ventas

Saludo y bienvenida

Recibir al cliente con actitud positiva desde el primer contacto.

Sugerencia de producto

Ofrecer opciones y complementos de forma natural, sin presionar.

Manejo de objeciones

Responder con seguridad cuando el cliente duda por precio o cantidad.

Trato en situaciones difíciles

Resolver quejas con calma, sin escalar innecesariamente.

Para el encargado · P1

Manejo de personal y liderazgo

Comunicación efectiva

Dar instrucciones claras, corregir sin agredir y reconocer el buen desempeño.

Manejo de conflictos

Intervenir con criterio ante fricciones, sin favoritismos.

Delegación con seguimiento

Asignar responsabilidades y verificar sin microgestionar.

Motivación y retención

Reducir la rotación desde el trato diario.

💡
Un encargado capacitado en liderazgo es el mayor multiplicador de la institucionalización. Los documentos definen el qué y el cómo — el encargado es quien los hace vivir en el equipo todos los días. Sin esa capacidad, los manuales quedan en papel.
⚖️

Mejora propuesta · B3

Básculas Etiquetadoras

Hoy el vendedor pesa el producto, anota en la comanda el peso y la clave del producto, y entrega la comanda al cliente para que pase a pagar a caja. El dato no queda registrado en ningún sistema. En una operación de alto volumen y ritmo continuo, el error humano no es la excepción — es inevitable.

⚡ Control de peso y precio

El precio lo calcula la báscula automáticamente. Se eliminan los errores de captura manual.

📊 Trazabilidad completa

Cada pesaje queda registrado con fecha, hora, producto y monto. Primer historial real de lo que sale de Piedra.

🚀 Velocidad en mostrador

La báscula imprime en el momento. Proceso más rápido y sin anotaciones manuales propensas a error.

🛡️ Prevención de robo

Con cada pesaje registrado, cualquier diferencia entre lo que entró y lo que se vendió se vuelve detectable.

💼 Profesionalización

Un producto con etiqueta transmite orden y confianza. Refuerza directamente la imagen propuesta.

🏋️ Báscula 80 kg

Los pesajes de mayor volumen también generan etiqueta. Sin esto, el volumen grande sigue siendo un punto ciego.

📷

Mejora propuesta · B4

Cámaras de Seguridad

Hoy Piedra no cuenta con un sistema de videovigilancia en puntos estratégicos. La supervisión depende de la presencia física del encargado — lo que deja ventanas de riesgo en momentos de alta afluencia, cambios de turno o ausencias del responsable.

🔍 Disuasión activa

La presencia visible de cámaras reduce significativamente la probabilidad de robo, tanto interno como externo.

🎥 Evidencia respaldada

Ante cualquier incidente — faltante, conflicto, daño o robo — existe evidencia visual consultable en cualquier momento.

👁️ Supervisión remota

El encargado y Gerencia pueden revisar la operación en tiempo real sin estar físicamente presentes en el punto.

📍 Puntos estratégicos

Caja, entradas y salidas de mercancía, área de mostrador, cámaras de refrigeración y acceso al punto.

⏰ Registro continuo

Grabación constante que permite revisar cualquier momento del turno, no solo los incidentes reportados.

🤝 Clima de orden

El equipo opera con conciencia de que la operación está registrada — lo que refuerza el cumplimiento de políticas y estándares.

Cobertura de vigilancia — visión de cámaras en puntos estratégicos

Cobertura de cámaras · Vista frontal Piedra
Cobertura de cámaras · Vista área pollo
💻

Mejora propuesta · B5

SICO · Personas y Control Diario

¿Qué es SICO? El sistema de gestión propio que Granja Real está desarrollando — diseñado desde cero para centralizar en una sola plataforma todo lo que hoy vive disperso: ventas, compras, inventarios, rutas, incidencias, control de personal. La visión: todo lo que ocurre en Granja Real pasa por SICO. Un solo sistema para todo. Y con eso, un objetivo igual de claro: eliminar la dependencia de grupos de WhatsApp como canal de operación.
Módulo 1

Checador de asistencia

Situación actual
Reloj biométrico instalado pero no integrado a ningún sistema. Revisar quién faltó requiere hacerlo manualmente.
Propuesta
El encargado registra la asistencia en SICO. El sistema genera reporte diario automático y alimenta nómina semanal con bonos y descuentos.
Consecuencia
La asistencia llega sola. El encargado sabe si su plantilla está completa. La nómina ya está calculada al cierre de semana.
Módulo 2

Sistema de incidencias

Situación actual
Los problemas se reportan por WhatsApp o verbal. Sin registro formal, sin responsable asignado, sin seguimiento.
Propuesta
Cada problema genera un ticket en SICO que cae automáticamente en el responsable. No se cierra hasta que se resuelve y documenta.
Consecuencia
Cada incidencia tiene dueño y fecha. Nada se pierde en WhatsApp. Gerencia ve en tiempo real qué está abierto.
Módulo 3

Control de inventario por foto

Situación actual
El encargado envía fotos del inventario a WhatsApp. Sin confirmación, sin registro, sin trazabilidad.
Propuesta
La foto llega directamente al módulo de inventarios de SICO con fecha, hora y área. El administrativo la recibe en el sistema.
Consecuencia
El inventario fotográfico deja de vivir en WhatsApp. Se puede consultar, comparar y auditar en cualquier momento.
Módulo 4

Cámaras de temperatura con alertas automáticas

Situación actual
Temperatura registrada por foto a WhatsApp. Si sube fuera de horario y nadie revisa el chat, el problema no se detecta.
Propuesta
Sensores conectados a SICO registran temperatura en intervalos definidos por el usuario. Si sale del rango, lanza alerta automática.
Consecuencia
La cadena de frío pasa de fotografía a sistema. La falla se detecta cuando ocurre, no cuando alguien la descubre.
🧠

Mejora propuesta · B6

SICO · Inventario e Inteligencia

Módulo 5

Pedido a sótano con confirmación de surtido

Situación actual
El pedido se envía por WhatsApp. Sin confirmación de cuánto se surtió realmente. Las diferencias no quedan registradas.
Propuesta
El encargado genera el pedido en SICO. El sótano confirma cuánto entregó. El inventario se actualiza automáticamente con lo que realmente llegó.
Consecuencia
Por primera vez existe registro de pedido vs surtido real. Las diferencias son visibles, trazables y reclamables.
Módulo 6

Control de merma y ajuste automático

Situación actual
La merma no se mide sistemáticamente. Reporte esporádico sin formato. El inventario en papel no coincide con el real.
Propuesta
Cada baja de producto se registra con fecha, área, producto, cantidad y motivo. El inventario se ajusta automáticamente.
Consecuencia
La merma se convierte en indicador medible. Gerencia ve cuánto se pierde, dónde y por qué. Lo que no se mide no se mejora.
Módulo 7

Reporte de producto echado a perder

Situación actual
El reporte llega por WhatsApp sin formato. No hay registro consolidado. El costo real de lo perdido no se puede calcular.
Propuesta
SICO genera automáticamente el reporte de bajas por mal estado: producto, cantidad, fecha, área y motivo consolidados.
Consecuencia
Dirección tiene visibilidad del costo real de producto perdido. Se detectan causas recurrentes y se actúa antes de que el costo se acumule.
Módulo 8

Predicción de pedidos y sugerencia automática

Situación actual
El pedido lo define el encargado por experiencia e inventario del día. Sin histórico formal. En temporadas altas, depende de la memoria.
Propuesta
SICO aprende del histórico. Con un año de datos identifica patrones y genera sugerencia de pedido diario. El encargado revisa y confirma.
Consecuencia
El pedido se apoya en datos reales. Se reducen faltantes y excesos. Piedra pasa de reaccionar al día a planear con anticipación.
🧠
SICO no es solo un sistema de registro — es la memoria institucional de Granja Real. Cada dato que entra hoy se convierte en inteligencia que el negocio usa mañana.

El método replicable

Una estructura diseñada
para repetirse

Lo que se documentó en Piedra no es un paquete diseñado para esta unidad. Es una estructura que, si se valida y aprueba, puede levantarse en cualquier unidad de Granja Real siguiendo los mismos pasos, en el mismo orden, con los mismos entregables.

#Componente¿Qué deja?
01Perfiles de puestoCada puesto definido: quién es, qué hace y qué se espera
02Manual de operaciónEl saber-hacer de la unidad fuera de las cabezas
03Onboarding por puestoCómo entra y aprende cada persona nueva
04ProcesosEl flujo operativo completo, de apertura a cierre
05KPIsLos indicadores con los que se mide a cada puesto
06RocksLos objetivos trimestrales que mueven la unidad
07PolíticasLas reglas no negociables que sostienen la operación

El método está planteado. La decisión de aplicarlo — en Piedra primero, en las demás unidades después — es del director.

Próximos pasos

Decisiones pendientes

La Parte A está lista para implementarse. La Parte B está lista para evaluarse. Todo lo que se necesita para decidir está en este documento.

PasoResponsableEstado
Aprobar e implementar Parte A en PiedraDirector + EncargadoPendiente
Definir qué mejoras de Parte B se aplicanDirectorPendiente
Definir Rocks del trimestre para PiedraDirectorPendiente
Implementar SICO · Módulos PiedraEquipo técnicoEn desarrollo
Definir siguiente unidad a institucionalizarDirectorPendiente

Tiempo de referencia por unidad: 3 a 4.5 semanas · basado en Piedra como unidad piloto.

Granja Real · Unidad Piedra · 26 de junio de 2026